Регламентирующие докуенты в пищевой области в 2021 г

Правительство актуализировало правила оказания услуг по общественному питанию (Постановление Правительства РФ от 21 сентября 2020 г. № 1515). Документ, в отличие от прежних Правил, которые привязывали оказание таких услуг к конкретным местам (ресторанам, барам, столовым, закусочным и т. д.), определяет услуги общественного питания в виде изготовления продукции общественного питания, создания условий для ее потребления и реализации, а также иной пищевой и непищевой продукции как на месте изготовления, так и вне его по заказам.

Также в числе новшеств возможность предоставления исполнителем услуг общепита потребителю кассового чека или бланка строгой отчетности как на бумажном носителе так и в электронной форме с учетом требований законодательства РФ о применении контрольно-кассовой техники и обязанность исполнителя обеспечить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания посредством предоставления необходимых средств измерения.

На основе Правил и требований технической документации организации-изготовителя технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, работодателем разрабатываются инструкции по охране труда для профессий и (или) видов выполняемых работ, которые утверждаются локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения соответствующего профсоюзного органа либо иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).

Требования Правил обязательны для исполнения работодателями — юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами (за исключением работодателей — физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями) при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции.

Правила устанавливают государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством хлебобулочных и макаронных изделий, хлебопекарных дрожжей, сахара, патоки, кондитерских изделий, пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции, соков, алкогольной и безалкогольной, молочной, мясной и масложировой продукции.

Предусматривается, что в случае применения методов работы, материалов, технологической оснастки и оборудования, выполнения работ, требования к безопасному применению и выполнению которых не предусмотрены Правилами, следует руководствоваться требованиями соответствующих нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, и требованиями технической документации организации-изготовителя.

Регламентирующие докуенты в пищевой области в 2021 г

Для прочей пищевой продукции оформление и регистрация декларации о соответствии является обязательным. Оборот товаров без декларации о соответствии техническому регламенту Таможенного союза в тех случаях, когда продукция попадает под декларирование по требованиям технических регламентов Таможенного союза, запрещена, подлежит принудительному отзыву с рынка и является основанием для принятия мер административного воздействия.

Согласно ч.3 ст. 21 ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

В соответствии с определением ст. 4 ТР ТС 021/2011, переработка (обработка) — тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов.

В соответствии со ст. 30 ТР ТС 021/2011 непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза, если иное не установлено техническим регламентом Таможенного союза на пищевую рыбную продукцию, и сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность.

В соответствии со ст. 21 Решения Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 24.12.2019) «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (вместе с «ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции») оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции, за исключением пищевой продукции, указанной в части 3настоящей статьи, требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:

Регламентирующие докуенты в пищевой области в 2021 г

• газовые огнетушащие вещества;
• пожарные краны и шкафы;
• мобильные средства пожаротушения;
• гидроускорители автоматических установок водяного и пенного пожаротушения;
• звуковые гидравлические оповещатели;
• пожарные веревки, карабины и пояса и т. д.

Четкий перечень объектов регулирования регламента по группам кодов ТН ВЭД ЕАЭС и с указанием формы оценки соответствия был принят решением Коллегии ЕЭК № 170 от 8 октября 2021 г. Так, к примеру, получить обязательный сертификат требуется на следующие средства:

Стандарт распространяется на приборный турбидофлуориметрический экспресс-метод определения бактериальной обсемененности сырого молока по интенсивности флуоресценции веществ, образующихся из флуорогенного субстрата, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

Не менее важные изменения касаются окончания переходного периода, в течение которого допускается производство и реализация продукции по нормам, действующим до вступления в силу технического регламента союза. По сути именно этот момент считается полным введением в действие ТР ЕАЭС.

• проверки наличия свидетельства о государственной регистрации у реализуемых изделий;
• проверки подлинности имеющейся у изделия документации;
• контроля качества реализуемой продукции;
• контроля соблюдения правил реализации изделий медицинского назначения;
• выполнения других надзорных процедур.

• технические испытания для определения характеристик изделий;
• токсикологические исследования для установления факта отсутствия негативного влияния на организм человека;
• клинические испытания, предназначенные для выявления лечебного или иного установленного воздействия на организм.

Правила оказания услуг питания гласят, что предприятие общепита обязано обслужить любого посетителя, обратившегося за услугой в установленные часы работы организации. Но при условии, что у него есть намерение эту услугу заказать. Заведение имеет право предложить клиенту предварительно оплатить заказанную еду.

С 1 января 2021 года вступят в силу новые правила оказания услуг общественного питания (далее – Правила). По сравнению с ныне действующими, они стали короче на 7 пунктов. В частности, из Правил исчезла формулировка о праве потребителя потребовать снижения стоимости услуги, если она была предварительно им заказана, но не исполнена в срок.

Новые Правила оказания услуг общественного питания утверждены с некоторыми сокращениями. Так, в них не вошел пункт 25 Постановления № 1036, где говорится о правах клиента в случае неисполнения предварительного заказа в оговоренный срок. Согласно им, сейчас он имеет возможность потребовать снижения цены на заказанные блюда, либо отказаться от них (без оплаты).

• В чек запретят включать суммы «чаевых», комиссий, доплат и прочих дополнительных сборов с клиента (п.19). Если это правило исполнитель нарушит, и добавит их в счет, потребитель вправе не оплачивать навязываемые ему платежи сверх прейскуранта. Он также вправе вернуть сумму чаевых, если заметит, что она им была оплачена по невнимательности.
• Заведению разрешается предлагать посетителям различные дополнительные услуги, например, по организации досуга. Но следует четко указать или их стоимость, или безвозмездный характер.
• Действующее сейчас Постановление 1036, правила оказания услуг общественного питания, содержащиеся в этом документе, не предусматривают возможность направления клиенту бланка строгой отчетности или чека в электронной форме. В новых Правилах она появится (п. 17).
• Ресторан или другое заведение общепита обязаны обеспечить посетителю возможность проверить массу/объем поданных блюд и напитков. Данное правило применяется и сейчас, однако с января 2021 года оно начнет действовать с уточнением – организация общественного питания должна предоставить потребителю необходимые приборы измерения для проверки (п.18).

Правила для общепита, которые начнут действовать со следующего года, утверждены Правительственным Постановлением № 1515 от 21.09.2020. Срок их действия ограничен – он истекает 01.01.2027 г. В настоящий момент рестораны, бары, кафе, столовые в своей деятельности руководствуются требованиями, содержащимися в Постановлении Правительства № 1036 от 15.08.1997 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания». С 01.01.2021 они будут упразднены.

Новые правила, нормы и инструкции для пищевых производств и общепита

С января 2021 года в силу вступили новые инструкции, стандарты, межотраслевые и отраслевые правила, призванные заменить морально устаревшие подзаконные акты. Масштабные изменения законодательства затронули практически все области деятельности, в том числе – пищевую промышленность и сферу общественного питания. Целый ряд документов, в которых были прописаны требования к технологическим процессам и нормы охраны труда персонала, подверглись механизму регуляторной гильотины. Вместо них были введены в действие новые правила, стандарты и нормы, соответствующие современным технологиям и основанные на риск-ориентированном подходе.

В новых правилах также пересмотрены требования к оборудованию, техническому оснащению цехов пищевых производств и безопасности рабочего процесса. К примеру, проведение любых работ на высоте более 50 см разрешается только при условии, что сотрудник будет стоять на нескользкой стационарной площадке, оснащенной лестницей и перилами.

С января 2021 года в силу вступили новые инструкции, стандарты, межотраслевые и отраслевые правила, призванные заменить морально устаревшие подзаконные акты. Масштабные изменения законодательства затронули практически все области деятельности, в том числе – пищевую промышленность и сферу общественного питания.

Новые правила, которые уже вступили в силу, основаны на риск-ориентированном подходе. Этот подход был использован при разработке абсолютно всех документов, призванных заменить отмененные акты. Его суть заключается в том, чтобы снизить риски и минимизировать вероятность травм, профессиональных заболеваний, чрезвычайных происшествий на производстве.

В отмененных нормативных актах было сказано, что основная спецодежда персонала пищевого производства – белый хлопковый халат. Старые правила рекомендовали работодателям одевать сотрудников в непрактичную униформу, обладающую посредственными защитными свойствами. В те времена, когда утверждались такие стандарты, качественной альтернативы халатам из хлопка просто не было. Но теперь, благодаря развитию технологий, она есть.

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

1. При перевозке товаров бытовой химии, парфюмерии, косметики и стройматериалов вместе с продуктами питания должна быть обусловлена их изоляция друг от друга — чтобы пищевая продукция не загрязнялась и не меняла потребительских свойств (п. 3.2 Санитарных правил).

1. В случае, если автомобиль используется для перевозки пищевых продуктов, то с его помощью не допускается транспортировка пестицидов или агрохимикатов (п. 3.3 документа).

1. Если при магазине есть буфет-раздаточная, кухня, кухня-гостиная или блок жилых помещений, то соответствующие объекты должны быть оснащены холодильниками для хранения скоропортящихся продуктов (п. 9.35).

Магазин как субъект налогового и бухгалтерского учета обязан, безусловно, следовать различным общеотраслевым нормативам — закрепленным в Налоговом Кодексе, Законе о бухучете, различных ПБУ. Положения таких нормативов предписывают хозяйствующим субъектам вести первичную и иную учетную документацию. Но кроме соответствующих общих положений в российском законодательстве могут устанавливаться иные специальные, что предписывают вести документальную по правилам, применимым в определенной отрасли.

Перечень соответствующих видов продукции закреплен в п. 8.11 Правил. Он (не считая отмеченного нами запрета на реализацию товаров без маркировки), в частности, запрещает отпускать товары без товаросопроводительных документов. Нельзя продавать разрезанные бахчевые культуры. Не допускается реализация товаров домашнего приготовления.

Прежде всего, это норма, закрепленная в Общих положениях документа, в соответствии с которой работники магазинов (официально — «лица, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией) обязаны 1 раз в 2 года проходить специальную гигиеническую подготовку и последующую аттестацию.

Хлеб, кондитерские и хлебобулочные изделия можно продавать только в упакованном виде. Если продается горячая кулинарная продукция, то ее необходимо размещать в подогреваемых емкостях с внутренней поверхностью из нетоксичного, поддающегося мойке материала (п. 9.5).

Новые требования к детскому питанию

г) на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и т. п.) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 % в день на каждого человека.

Среди новшеств в организации детского питания следует выделить особенности, установленные для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Согласно п. 8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для таких детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться следующие требования:

в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;

Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.

3) допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, если обеспечены условия для мытья рук. Данная возможность предусмотрена в любых организациях, осуществляющих питание детей. Введение такой нормы позволяет закрыть наболевший вопрос о возможности использования домашней еды, к примеру, детьми-аллергиками, в обычных образовательных учреждениях, которые не имеют возможности обеспечить питание таких детей по индивидуальному меню.

Проект изменений в регламент по требованиям к маркировке пищевой продукции будет вынесен на общественное обсуждение

Изменения направлены на уточнение требований к составу пищевой продукции. В проекте правок определен подход к указанию в приложении № 1 «Виды компонентов, наименования которых могут заменяться наименованиями видов пищевой продукции» к ТР ТС 022/2011 сведений о применяемых растительных и животных маслах/жирах в соответствии с требованиями Регламента (EU) № 1169/2011. В качестве примера приводится следующий состав: «растительные масла (соевое, подсолнечное, рапсовое) немодифицированные и модифицированные в различных соотношениях».

В новой редакции предложено более детально проработать перечень компонентов, которые могут вызвать аллергические реакции (определены в ч. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011). Например, это касается злаков, содержащих глютен, и продукты их переработки. В проекте уточняется, что к такой продукции относятся пшеница (включая спельту, камут), рожь, ячмень, овес или их гибридные варианты и продукты их переработки. Кроме того, в перечне выделяются исключения:

Пищевая ценность продукции будет определяться в соответствии с требованиями документа Комиссии Кодекс Алиментарную CXG 2-1985, Rev.6-2017 «Руководство по указанию в маркировке сведений о пищевой ценности». Так, в проекте закреплено, что помимо энергетической ценности (калорийность), количества белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, в маркировке обязательно нужно указывать еще количество соли, а для жиров дополнительно должны приводится значения насыщенных жирных кислот.

Стоит отметить, что в проект изменений еще могут быть добавлены положения об указании в маркировке пищевой продукции сведений о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция. Вопрос будет поднят в рамках рабочей группы при участии всех государств-членов ЕАЭС.

10) Изменения в техрегламенте «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденные Решением Совета ЕЭК от 10 июля 2020 года № 62, вступают в силу 13 февраля 2021 года. С вносимыми изменениями в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молочной продукции» от 10.07.2020 можно ознакомиться по ссылке

6) С 11 июля 2021 года изменения в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части непереработанного продовольственного сырья, масложировой продукции, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий становятся обязательными. Подробнее читайте по ссылке.

3) В ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» запланированы изменения № 1 в части изменения требований к указанию пищевой ценности в маркировке продуктов убоя и мясной продукции. Срок — II квартал 2021 г. (в соответствии с Планом разработки технических регламентов ЕАЭС и внесения изменений в технические регламенты Таможенного союза от 9.11.2020 г.).

2) В ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» запланированы изменения № 4 в части уточнения отдельных положений технического регламента с учетом практики его применения, в том числе указания в составе продукции применяемого при изготовлении вида растительных (животных) масла, жира). Срок — I квартал 2021 г. (в соответствии с Планом разработки технических регламентов ЕАЭС и внесения изменений в технические регламенты Таможенного союза от 9.11.2020 г.).

1) В ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» запланированы изменения № 4 в части уточнения отдельных требований технического регламента по результатам практики его применения. Срок — IV квартал 2021 г. (в соответствии с Планом разработки технических регламентов ЕАЭС и внесения изменений в технические регламенты Таможенного союза от 9.11.2020 г.).

Нормативно-правовые акты, вступающие в силу с 1 января 2021 г

Распоряжением Правительства РФ от 03.12.2020 № 3186-р утверждены актуализированные перечни парфюмерно-косметической продукции, товаров бытовой химии и средств личной гигиены, на оборот которых не распространяется Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.

Также установлено, что в случае применения мер защиты внутреннего рынка, предусмотренных Договором о ЕАЭС от 29 мая 2014 года, обусловленных происхождением товара, происхождение аналогичных товаров, ввозимых на таможенную территорию Союза в рамках международных договоров, с представлением при их таможенном декларировании сертификата о происхождении товара, применяемого в рамках преференциальной торговли, дополнительно подтверждается сертификатом о происхождении товара в соответствии с настоящими Правилами или декларацией о происхождении товара.

Приказ Минфина РФ от 14.09.2020 № 199н «О внесении изменений в приказ Министерства финансов Российской Федерации от 12 ноября 2013 г. № 107н «Об утверждении Правил указания информации в реквизитах распоряжений о переводе денежных средств в уплату платежей в бюджетную систему Российской Федерации».

Определен порядок допуска российских перевозчиков к осуществлению международных автомобильных перевозок, а также приостановления действия и аннулирования документа, удостоверяющего допуск перевозчика к осуществлению международных автомобильных перевозок в случае неоднократных нарушений перевозчиком порядка осуществления международных автомобильных перевозок.

Федеральным законом предусматривается совершенствование механизма учёта оборота алкогольной продукции, обеспечивающего возможность прослеживаемости каждой единицы алкогольной продукции посредством содержащегося на федеральных специальных марках двухмерного штрихового кода, содержащего уникальный идентификатор единой государственной автоматизированной информационной системы учёта объёма производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции (ЕГАИС) в кодированном виде, позволяющий идентифицировать марки, а также маркируемую ими алкогольную продукцию.

Это касается питания в дошкольных, образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания. В таких предприятиях установлены определенные нормы потребления на одного человека в сутки. Также подобные нормы используют при расчете норм пищевого довольствия для военнослужащих, для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях.

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: «2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.»

Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.

1. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования. Он не новый. Как и раньше он необходим для контроля исправности холодильного оборудования и проверки условий хранения пищевой продукции. Этот журнал позволяет снизить риск порчи пищевых продуктов и в случае необходимости своевременно произвести ремонт оборудования.